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幼儿膳食的安全与营养

文章来源: 发布时间:2019年09月23日 点击数: 字体:

    “民以食为天,食以安为先”,我们不仅要为幼儿提供营养的食物,还必须保证食物的安全。为此,应该高度重视幼儿膳食营养安全工作,科学管理幼儿饮食、饮水,做到安全、卫生、合理,保证幼儿的健康成长。
  一、健全的组织制度
  严格依照《中华人民共和国食品卫生法》、《托儿所、幼儿园卫生保健制度》等有关法律、法规,建立健全了一系列制度,如饮食卫生制度、食品卫生制度、检查考核制度、责任追究制度、信息反馈制度等,并层层签订责任书,做到责任到人,各负其责。在相关单位成立伙食管理委员会,由一把手亲自担任委员会主任,成员由炊事班长、会计、配膳员、保健医生、采购员等成员组成,每月定期召开伙委会,集思广益,征求各方代表的建议和意见,讨论研究幼儿饭菜的制作花色、品种,并定期做问卷调查。
  二、严把采购关、验收关
  要求采购员严格执行采购制度,货比三家,食品原材料要到一些信誉好的厂家或正规超市购买,并及时向售方索要食品卫生许可证、合格证、质量检验报告、健康证、检疫票等,对所购物品的产地、标识、生产日期、保质期等要仔细检查。对于主食,如米、面、油等要从较大的国营供应站购买,副食是从大型国有超市购买。仓库保管员对采购的食物进行认真检验,确保食品质量。同时,对采购的原材料进行分类、分架、隔墙离地储存;库房保持干燥、明亮、通风,无污染,防尘、防鼠、防蝇设备齐全,每天由专人验收采购的食品,并建立验收登记薄,做到账物相符。
  三、严把制作关
  炊事人员严格按照《食品卫生法》的要求对食物进行科学制作,做到色、香、味、形兼备,又合乎营养卫生的要求。首先,科学的清洗蔬菜,先洗后切,以减少水溶性营养素的流失,并且蔬菜在水中还要浸泡一段时间,以有效去除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。其次,采取旺火急炒的烹调方法来减少蔬菜营养素流失,据一些实验报告显示,旺火急炒,叶菜类的维生素c平均保存率为60%一70%,而胡萝卜素的保存率则可达76%一96%。第三,对已加工好的饭菜及时加盖、离地,做好防蝇、防尘工作,需要熟制加工的食品烧熟煮透,加工后的熟制品与食品原材料或半成品分开存放。我园专门购买了冰箱、冰柜、消毒柜、食品留样盒等,用以存放每天每顿的各种食物样品,饭菜48小时冷藏留样,食堂不吃凉拌菜。幼儿使用的餐具饭后每天及时清洗,并用蒸汽消毒30—40分钟,一日三餐都是如此,管理人员随时抽查并监督检查,记录考核分,并纳入年终考核。
  四、注意幼儿膳食的三个平衡
  在我国,目前1一3岁幼儿膳食以家庭喂养为主,受传统饮食习惯、生活观念、食物充裕程度及家庭文化层次的影响,幼儿喂养中存在着不合理的因素。因此,在幼儿膳食中,要注意到三个平衡,即热能平衡、钙平衡和蛋白质平衡。
  4.1 热能平衡
  幼儿热能除满足基础代谢、食物特殊动力作用、肌肉活动消耗外,还需满足身体物质的增长需要和排泄损失,其相对需要量高于成人,一般每天每kg体重10—100kcla(420-464kJ)。对87名幼儿的调查表明,能量的平均摄入量每天1355kcl,占RDA的112.5%,87名幼儿中肥胖2人,超重 6 人。能量供给过高保证了幼儿生长,使营养素的需求量增加,同时造成幼儿肥胖或超重,也可能会造成成人后肥胖潜在的体质代谢机制。调查中还发现能量供给中蛋白质占14.7%,脂肪占38.5%,碳水化合物占46.8%,幼儿动物性食 品摄人如火腿等肉制品、鸡蛋、牛奶过高,动物食品偏高可使体内酸性增加而不利于某些矿物质的吸收。一般情况下,能量的摄人量与消耗量是趋于平衡的,食入能量超过消耗的情况在幼儿是少见的(幼儿也能通过食欲调节摄取到足够的能量)。调查中发现,在幼儿喂养中,有些家属经常以满足小儿的嗜好为主,而且有喂养次数过多、摄食过多的现象,小儿胃肠始终保持食物的充裕状态,对小儿健康不利,因此在膳食喂养中须注意改正。
  4.2 钙平衡
  钙长期缺乏,会使小儿发育迟缓、出牙迟,出现钙抽搐、枕秃、钙圈、易烦躁、哭闹等现象,严重时会出现软骨病。我国2岁幼儿的钙的供给量标准为每天600mg,保证幼儿牛奶、豆制品、绿叶菜的供给,应能满足钙的需要。对78名2岁幼儿的调查发现有13人有轻度缺钙现象(如枕秃、钙圈)发生,占总人数40%。钙的平均摄人量为554.5mg,占RDA的90.9%,大部分幼儿采用食用钙片方法补充钙源。出现缺钙的原因可能是总能量摄人过高,生长发育过快而使钙相对供给滞后和不足。另一方面蛋白质摄入过多,增加了钙的丢失。此外,幼儿服用鱼肝油,增加了维生素D的摄入,在促进钙吸收的同时,增加了维生素A的摄入,从而更促进了幼儿的生长,钙供给及骨骼发育仍相对滞后。所以,不能单靠补充钙剂或促钙吸收 因子来增加幼儿钙的吸收,必需依靠整个膳食的平衡,轻度缺钙现象如枕秃、钙圈等是否还与其他营养素有关还须进一步研究。
  4.3 蛋白质平衡
  幼儿处于生长发育期,当膳食中蛋 白质供给不足时,婴幼儿会出现生长速度减慢或停止,食物消化吸收障碍,腹涨、水肿、贫血等现象。而过多摄入蛋白质对机体同样有害,长期过量摄人蛋白质会引起便秘、肠胃病、口臭、舌苔增厚等现象,增加体内氨类毒副产物,加重肝肾负担,使钙的排出增加,影响幼儿生长。幼儿对蛋白质的需要量相对较高,蛋白质 的转换率也相对比成人高,而且幼儿对蛋白质 的需要不仅表现在数量上,也表现在质量上。一般婴幼儿的供给量标准为每天每kg体重2一4g,2岁幼儿每天40g,而且动物性、豆类蛋白质要在三分之一以上,以满足对优质蛋白和必需氨基酸的需要。对2岁幼儿的调查结果为,蛋白质每天摄人量44.4g,占供给量标准的110.8%,占热能14.7%,优质蛋白质占42.8%表明蛋白质的供给能满足生长需要。但蛋白摄入过高,如动物性的鸡蛋、牛奶、肉类及制品过多摄人,对幼儿存在不利的影响,有专家认为儿童吃鸡蛋每天不宜超过3个,应控制动物蛋白的过量摄入,适当增加豆类蛋 白和谷类蛋白的摄取。
  五、膳食营养的科学管理
  幼儿正处于迅速生长发育的时期,保证幼儿的营养供应是生长发育的关键和基础。根据幼儿所需的六类必须营养素如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水,我们要采用多种食物混合,如干稀搭配、荤素搭配、粗细搭配、咸甜搭配,利用食物的互补作用,为幼儿编制每周食谱。在编制食谱前还充分考虑到以下因素:一是广大幼儿的口味,营养需求;二是市场行情的供应,主副食的品种、价格、保质期等;三是财力的许可;四是炊事人员的制作技术。并公示于家长,严格执行。膳食管理做到周有安排,月有计划,季有分析,利用先进的软件系统进行幼儿营养计算,自动地评价幼儿的营养是否满足,根据评价结果,及时调整营养素的供给,让幼儿全面摄取生长发育所需的各种营养素,这些信息也有助于家长了解科学化的营养配餐形式,体现了幼儿伙食管理的科学性最大程度促进幼儿的健康成长。
  六、结束语
  总之,为保证幼儿膳食安全,必须坚持合理科学管理。为了幼儿的生长发育,为了让幼儿吃得舒心、开心,让家长放心、安心,我们还需更加努力,继续在加强饮食科学管理上下工夫。
 

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